Sauerkraut ist eines der bekanntesten Ferment-Klassiker der deutschen Küche – und lässt sich mit wenig Aufwand selbst herstellen. Für das Grundrezept braucht es nur zwei Zutaten: Weißkohl und Salz. Alles Weitere übernimmt die Zeit.
Dieses Grundrezept ist für die Fermentation im Glas gedacht. Es kommt ohne Essig und ohne Erhitzen aus. Für ein gutes Ergebnis sind saubere Arbeitsutensilien, die passende Salzmenge und eine vollständige Bedeckung des Kohls mit Lake entscheidend.
Sauerkraut fermentieren: Zutaten
- 1 kg Weißkohl, küchenfertig gewogen
- 20 g FLAROMA Steinsalz oder Ur-Salz naturbelassen von Erntesegen
- optional: 1 TL Kümmel
- optional: einige Wacholderbeeren
Sauerkraut im Glas fermentieren: Zubereitung
- Weißkohl putzen, welke äußere Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden.
- Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Kohl und Salz in eine große Schüssel geben und mehrere Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis deutlich Flüssigkeit austritt.
- Optional Kümmel oder Wacholderbeeren unter den Kohl mischen.
- Den Kohl portionsweise in ein sauberes, verschließbares Glas geben und mit einem sauberen Stampfer oder Löffel fest nach unten drücken.
- Die entstandene Lake muss den Kohl vollständig bedecken. Falls noch nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, den Kohl weiter zusammendrücken und kurz warten.
- Das Glas nicht bis zum Rand füllen, da während der Fermentation Flüssigkeit und Gase entstehen können.
- Den Deckel nur locker auflegen oder so verschließen, dass entstehende Gase entweichen können. Bei einem fest verschlossenen Glas den Druck regelmäßig vorsichtig ablassen.
- Das Sauerkraut bei Raumtemperatur mehrere Tage fermentieren lassen. Ab dem dritten Tag können Sie es probieren.
- Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, das Glas gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Die Fermentationsdauer hängt von der Raumtemperatur, der Salzmenge und dem gewünschten Geschmack ab. Nach einigen Tagen können Sie das Sauerkraut erstmals probieren. Je länger es fermentiert, desto kräftiger und säuerlicher wird sein Aroma.
Wenn Ihnen Geschmack und Konsistenz gefallen, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Die kühle Lagerung verlangsamt den Fermentationsprozess.
Welches Salz eignet sich für Sauerkraut?
Für dieses Rezept können Sie beispielsweise FLAROMA Steinsalz oder Ur-Salz naturbelassen von Erntesegen verwenden. Bei 1 kg küchenfertigem Kohl werden in diesem Rezept 20 g Salz eingesetzt.
Wichtig ist, die Salzmenge möglichst genau abzuwiegen. Sie beeinflusst den Geschmack und den Verlauf der Fermentation.
Wichtige Hinweise zur Fermentation
- Der Kohl muss während der Fermentation vollständig unter der Lake bleiben.
- Verwenden Sie ein sauberes Glas, saubere Hände und saubere Arbeitsutensilien.
- Füllen Sie das Glas nicht bis zum Rand, damit Flüssigkeit und Gase Platz haben.
- Öffnen Sie das Gefäß vorsichtig, da sich während der Fermentation Druck bilden kann.
- Bei Schimmel, unangenehmem Geruch oder auffälliger Verfärbung sollte das Kraut nicht mehr verwendet werden.
Serviervorschläge
Das fermentierte Sauerkraut können Sie kalt als Beilage oder als Bestandteil einer Brotzeit servieren. Wenn Sie es erwärmen, sollten Sie beachten, dass durch starkes Erhitzen der charakteristische Geschmack verändert werden kann. Je nach Rezept passen außerdem Kümmel, Wacholder oder weitere Gewürze zum Sauerkraut.
Häufige Fragen zum Fermentieren von Sauerkraut
Wie viel Salz braucht man für 1 kg Sauerkraut?
Für dieses Rezept werden 20 g Salz auf 1 kg küchenfertig gewogenen Weißkohl verwendet. Die Salzmenge sollte möglichst genau abgewogen werden.
Warum muss der Kohl unter der Lake bleiben?
Die Lake bedeckt den Kohl während der Fermentation. Deshalb sollte der Kohl vollständig unter der Flüssigkeit bleiben und nicht an der Oberfläche aufliegen.
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Das Sauerkraut kann nach einigen Tagen erstmals probiert werden. Die genaue Dauer hängt von der Raumtemperatur und dem gewünschten Geschmack ab.
Kann man Sauerkraut im Schraubglas fermentieren?
Ja. Das Glas sollte sauber sein und nicht randvoll gefüllt werden. Während der Fermentation entstehen Gase. Deshalb darf der Druck nicht dauerhaft unkontrolliert im Glas ansteigen.
Wie wird fermentiertes Sauerkraut aufbewahrt?
Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, wird das Glas gut verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt. Der Kohl sollte weiterhin vollständig von Lake bedeckt sein.
Neben unseren Angaben achten Sie bitte auf eine abwechslungsreiche ausgewogene Ernährung und auf eine gesunde Lebensweise.
Weitere Informationen zur Lebensmittelkennzeichnung (z. B. Zutaten, Allergene etc.) erhalten Sie gerne werktags von 9.00 – 16.30 Uhr telefonisch unter:
+49 (0) 8034 6368 018 (Tarif abhängig von Land/Anbieter).
