Herkunft & Geschichte
Der lateinische Name vom Lorbeer lautet Laurus Nobilis. Es handelt sich um eine immergrüne Pflanze, die aus Kleinasien stammt, aber seit längerer Zeit auch im Mittelmeerraum angebaut wird. Aufgrund des milder werdenden Klimas lässt sich der Lorbeerbaum inzwischen auch im heimischen Garten anbauen. Bereits in der Antike wurde der Lorbeer genutzt, jedoch hauptsächlich als Kopfschmuck in Form des Lorbeerkranzes. Die Verwendung als Gewürzpflanze begann erst im 16. Jahrhundert. Zum Würzen eignen sich vor allem die immergrünen Blätter, aber auch die Beeren des Lorbeer finden Verwendung in der Küche. Aus ihnen wird das dunkle, würzige Lorbeeröl gewonnen. Aufgrund des milder werdenden Klimas lässt sich der Lorbeerbaum inzwischen auch im heimischen Garten anbauen.
Arten
Er zählt zur Gattung der Lorbeergewächse, zu denen fast 2500 Arten unterscheidbare Pflanzen gerechnet werden, wie beispielsweise Zimt oder Campher. Verschiedene andere Lorbeerarten, die in Geschmack und Wirkung nicht an den Echten Lorbeer heranreichen, werden hauptsächlich in ihren Herkunftsländern genutzt, wie beispielsweise der indische, kalifornische oder mexikanische Lorbeer.
Geschmack und Aroma von Lorbeer
Die immergrünen Blätter schmecken im frischen Zustand zwar würzig, vor allen Dingen aber bitter. Die wertvollen ätherischen Öle, die dem Lorbeer seine tiefe Würze verleihen, gehen jedoch beim Trocknen nicht verloren, und daher finden die Blätter vor allem im getrockneten Zustand Verwendung in der Küche. Lässt man sie auskochen, so geben sie ihre intensive Würze an die Gerichte ab, ohne dass die Bitterstoffe negativ in den Vordergrund treten. Die Würzkraft ist intensiv und der Geschmack lässt sich am Besten als herb aromatisch mit einer großen Tiefe beschreiben.
Die getrockneten Blätter sollten kühl und dunkel gelagert werden. Es ist darauf zu achten, dass die Blätter noch über ihre grüne Farbe verfügen. Je länger das Blatt gelagert wird, desto brauner wird es. Nur heile und grüne Blätter verfügen über die komplette Würzkraft.
Auch in gemahlener Form ist Lorbeer im Handel erhältlich. So lässt er sich besonders gut dosieren und kann seine volle Kraft entfalten.
Verwendung
Eine besonders traditionelle Verwendung findet das würzige Blatt als Bestandteil des Bouquet garni. Hierbei handelt es sich um eine bestimmte Mischung von Kräutern, die zum Strauß gebunden und Suppen zugegeben werden. Vor dem Verzehr wird das Bouquet der Speise wieder entnommen, da die Kräuter ihr Aroma dann abgegeben haben und nicht mit verzehrt werden. Eine weitere sehr traditionelle Art das Lorbeerblatt zu verwenden, ist sein Einsatz in Schmorgerichten. Das volle und intensive Aroma entfaltet sich immer besser, je länger das Blatt mit dem Gericht gekocht wird. Um das Aroma zu intensivieren empfiehlt es sich, die Blätter vorher leicht einzureißen. Da Schmorgerichte eine lange Garzeit haben, kann Lorbeer hier seine volle Kraft und Tiefe entwickeln und an das Gericht abgeben. Egal ob Wild, Rind oder Schwein geschmort werden, jedes Fleisch passt zu dem kräftig-herben Geschmack.
Doch nicht nur Suppen und Soßen profitieren von der herben Würzigkeit, sondern auch eingelegte Speisen lassen sich damit verfeinern. Das Aroma harmoniert besonders gut mit viel Säure und daher finden die Blätter häufig ihren Einsatz in sauer eingelegten Speisen. Hier ist nicht nur der Sauerbraten zu nennen, sondern auch Gewürzgurken, Brathering, eingelegter Kürbis oder süßsaure Bohnen gehen gerne eine kulinarische Vereinigung mit dem Gewürz ein. Auch in Beizen oder Marinaden für Fisch und Fleisch macht das Lorbeerblatt sich gut. Als Beigabe zum Kochwasser von Kartoffeln, Reis oder Nudeln gibt das Blatt sein Aroma an die gekochten Sättigungsbeilagen ab und verleiht auch simplen Gerichten auf diese Art und Weise eine gewisse Tiefe und Komplexität.