Wohl jeder kennt das alte Kinderlied „Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen“ und hat es bestimmt schon einmal in der Küche gesungen. Die Zutaten sind bekannt und scheinen alle Sinn beim Kuchenbacken zu machen. Doch eine Zutat klingt exotisch - Safran
Herkunft und Produktion von Safran
Bei Safran handelt es sich zum einen um eine kleine lila Pflanze, eine Krokusart, die zu der Familie der Schwertliliengewächse zählt. Die Pflanze ist mit den bei uns heimischen Krokussen verwandt, die jeweils im Frühling blühen. Jede Blüte enthält im inneren drei rötlich braune Narbenlappen, aus welchen das gleichnamige Gewürz gewonnen wird.
Die Krokus-Blüte aus der die Safranfäden stammen - Crocus Sativus
Die Herstellung des Gewürzes Safran ist dabei extrem aufwändig und vollständig Handarbeit. Geerntet können die Blüten nur im Herbst, also einmal pro Jahr und nur für circa 2 Wochen, länger blüht die Pflanze nicht.
Die Ernte muss in der frühen Dämmerung geschehen, bevor die Blüte sich öffnet. Unter der Lichteinstrahlung würde sie für den Tag verwelken und somit an Energie und später Geschmack verlieren.
Danach werden die drei Narbenlappen sorgsam per Hand entfernt, getrocknet und anschließend für eine volle Aromaentfaltung abgedunkelt und luftdicht gelagert. Dabei verlieren die Stängel rund 80 Prozent an Wasser und schrumpfen zu dünnen Fäden zusammen. Pro Kilo Gewürz werden daher um die 200.000 Blüten benötigt.
Safran - teuerstes Gewürz der Welt
Die aufwändige Ernte und Herstellung hat Ihren Preis. Safran gilt als teuerstes Gewürz der Welt, der Preis variiert dabei je nach Qualität und Lohnhöhe in den Anbaugebieten. Für Safran besteht sogar eine eigene Norm, die sich am spanischen Standard orientiert.
Geschichte von Safran
Die roten Fäden sind bereits seit der Antike bekannt, wobei der Ursprung nicht genau geklärt, aber am ehesten in Asien zu vermuten ist. Griechen, Römer und auch Phönizier verwendeten Safran schon als Gewürz, Färbe- und Heilmittel. Es gilt allgemein als stimmungsaufhellend und fördert die Unbeschwertheit. Safran wird heutzutage sogar als natürliches Antidepressivum beschrieben.
Die mit Safran gewürzten Gerichte und gefärbten Klamotten waren damals Zeichen von großer Macht und Reichtum und daher gerade im Mittelalter nur für höhere Persönlichkeiten bestimmt und blieben anderen unter Strafe versagt.
Die damalig ersten, europäischen Anbaugebiete gab es in Spanien. Die Gebiete der spanischen Hochebene gelten heute noch als die teuerste und qualitativ hochwertigste Anbauregion.
Safran heute und dessen Verwendung
Heutzutage wird Safran überwiegend auch im Iran, in Indien und in weiteren europäischen Ländern wie Italien, Südfrankreich und Schweiz angebaut. Zurück zum Einsatz von Safran in Kuchen und Küche.
Der Geschmack von Safran lässt sich am ehesten als bitter-scharf beschreiben. Vor allem Reis- und Risottogerichte, die typisch spanische Paella und Fischsuppen wie Bouillabaisse werden damit verfeinert.
Für Kuchen eignet sich dieses Gewürz ebenfalls besonders, da der Teig saftig wird und eine schöne intensiv gelbe Farbe bekommt. Die Eigenschaft der gold-gelblichen Färbung von Gerichten und Kleidung hat Safran übrigens seinen eigentlichen Namen eingebracht, da dieser aus dem Arabischen übersetzt „das gelbe oder gelb sein“ bedeutet.
Wie und wann verwendet man Safranfäden?
Die Fäden eignen sich gut für Suppen und Saucen, da sie im Ganzen leicht mitgekocht werden können und zudem sehr dekorativ sind. Ist eher die gelbliche Farbe des Gerichts von Interesse, sollte der Safran von Anfang an mitgekocht werden. Möchten Sie jedoch den vollen Geschmack haben, ist es zu empfehlen den Safran erst am Ende hinzuzugeben.
Safranfäden können aber auch zu Pulver gemahlen werden, was sich gerade im Kuchenteig und anderen Desserts am besten macht.
Vorsicht jedoch bei gekauftem Safranpulver. Hier ist das Risiko relativ groß, dass Ihnen eine Fälschung untergejubelt wird. Meist werden Gewürzmischungen mit Kurkuma als Safran verkauft.
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