Brühe - Herkunft, Arten und Herstellung


Was ist eine Brühe?

Als Brühe bezeichnet man in der deutschen Küchensprache eine auf Grundlage von Wasser gebildete Flüssigkeit, die durch das Garen von Lebensmitteln ihre Aromen erhält. In Österreich wird sie auch (klare) Suppe und in der Schweiz Bouillon genannt, zudem gibt es sie in trockener (Granulat) und flüssiger (Paste) Form zu erwerben.

Wie wird eine Brühe hergestellt?

Je nach Brühe werden Gemüse, Gewürze, Fleisch, Geflügel, Fisch oder Knochen dem Wasser erhitzt. Dadurch lösen sich Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Eiweiße und Fette von den Zutaten in das Wasser. Hierdurch entstehen die gewünschten Aromen. Um eine starke Aromatisierung zu erzielen, sollten die Brühe-Einlagen bereits in das kalte Wasser gegeben werden. Zudem sollte die Flüssigkeit, zum Schutz der Aromen, nicht sprudelnd gekocht werden vielmehr empfiehlt sich ein Erhitzen auf bzw. knapp unter den Siedepunkt. Im weiteren Verlauf wird die Brühe auf ihrer Siedetemperatur gehalten, hierbei bildet sich der sogenannte „Abschaum“ aus geronnenem Eiweiß. Dieser sollte durch Abschöpfen entfernt werden und nach etwa ein bis drei Stunden ist die Brühe fertig. Nach dieser Zeit werden der Brühe die festen Zutaten entnommen. Durch das Klären der Brühe können ihr überdies ungewünschte Schwebstoffe entnommen werden.
Falls notwendig kann die Flüssigkeit durch Abschöpfen oder Kühlen letztendlich noch entfettet werden.

Wie klärt man eine Brühe?

Der Prozess des Klärens erfolgt in zwei Schritten und dient der Entnahme ungewünschter Schwebstoffe.

1. Schritt: Hinzufügen und Aufkochen von geschlagenem Eiweiß, welches beim Gerinnen die ungewünschten Schwebstoffe bindet.

2. Schritt: Filtern der Brühe durch ein Haarsieb oder gegebenenfalls ein Stofftuch.


Welche Brühen gibt es?

Je nach Verwendungszweck werden dem Wasser unterschiedliche Lebensmittel hinzugefügt, die zudem an der Namensgebung der verschiedenen Sorten beteiligt sind.
Im Folgenden werden einige Brühevariationen und ihre Inhaltsstoffe aufgelistet:

  • Gemüsebrühe wird aus einer Mischung von Gemüsesorten, meist Wurzelgemüse (Suppengrün), Kräutern und Pilzen hergestellt.
  • Fleischbrühe entsteht neben Suppengrün aus der Zugabe von Rind-, Kalb-  oder Lammfleisch. Um das erstarren der Brühe (für Sülzen, Aspik usw.) zu garantieren wird wahlweise ein Kalbsfuß mitgekocht. Zudem gibt es zwei Variationen der Fleischbrühe:  Die Bouillon ist eine kräftige, einfach geklärte Rinderbrühe und eine Consommé oder Kraftbrühe entsteht aus der weiteren Zugabe von Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse, welches nach erneutem Aufkochen abgeseiht wird
  • Geflügelbrühe bereitet man vor allem aus Huhn zu. Zum Verfeinern der Brühe kann weiteres Geflügel wie beispielsweise Taube hinzugegeben werden
  • Fischbrühe besteht hauptsächlich aus Speisefischen und ihren Resten unter anderem Köpfen und Gräten, die zusammen mit dem traditionellen Suppengrün gekocht werdenProdukte zu den oben genannten Sorten finden sie hier auf suppenhandel.de

 
Für was verwendet man Brühe?

Eine Brühe dient nicht nur als Grundlage vielerlei Suppen und Soßen, sondern in Form des getrockneten Granulats auch als Allwürzmittel. Je nach Verwendungszweck können verschiedene Marken und Produkte herangezogen werden.

Hierzu einige Beispiele aus unserem Sortiment:

tellofix

tellofix classic
tellofix BIO
tellofix frei von
Gemüse-Kraft-Bouillon
Hühner Bouillon
Hühner Bouillon frei von
Rinds Bouillon
Rinds Bouillon frei von
tellofein
Wellness Reform Suppe

Diese Produkte der Marke tellofix sind ideal zum Verfeinern aller Suppen, Saucen, Salate, Gemüse, Reis-, Nudel-, Eintopf-, Fisch- und Fleischgerichte, Eierspeisen, Wild und Geflügel oder als delikate Trinkbouillon.

Wela

Bio Gemüse Bouillon Paste
Bio Gemüsebrühe gekörnt
Fleischsuppe 'pur' gekörnt
Gemüsesuppe 'pur'
Gemüsesuppe gekörnt 'vital'
Klare Brühe
Klare Delikateß Suppe
Klare Hühnersuppe
Rindsbouillon 'pur'
wela-GOLD Bemüsebouillon

Die aufgelisteten Wela-Produkte eignen sich ideal für die Zubereitung einer Trinkbouillion mit und ohne Ei, zum Nachwürzen von Fleisch-,  Geflügel-, Gemüse- und Suppenfonds, Gemüsesuppen, Eintöpfen und zum Zubereiten einer delikaten klaren Suppe mit Gemüse und Teigwaren.

WIBERG

Fleisch-Bouillon mir Ursalz
Hühner-Bouillon
Rinder-Bouillon kräftig
Veggie-Bouillon mit Ursalz
Vital-Gemüse-Bouillon

Bouillons von der Marke WIBERG lassen sich als Bouillon, sowie zum Würzen, Abschmecken und Verfeinern von Suppen, Saucen, Fleischgerichten, Eintöpfen; als Basisfond sowie als Streuwürze verwenden.

Fleischer

Fette Brühe
Hühnerkraftbouillon
Klare Fleischsuppe
Klare Gemüsesuppe

Fleischer Produkte sind bestens geeignet als eigenständige Suppe oder Grundlage für andere Suppen, Saucen, Eintöpfe, Fleisch-, Geflügel- und Gemüsebrühen oder als kräftige Bouillon.

FLAROMA

Gemüsebrühe BIO

Das Produkt unsere Eigenmarke eignet sich ideal als klare Grundsubstanz für Suppen, als Trinkbouillon oder Würzmittel. Zudem verzichten wir bei der Rezeptur auf Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Farbstoffe. Unsere Gemüsebrühe BIO ist dazu vegan, laktose- und glutenfrei.

Was ist Instantbrühe ?

Als Instantbrühe bezeichnet man meist im Supermarkt erhältliche Konzentrate für Brühe, beispielsweise in Form von Brühwürfeln oder gekörnter Brühe. Diese Produkte bestehen vorwiegend aus Salz, Fett, Gewürzen und Geschmacksverstärkern.


Was ist der Unterschied zwischen selbst gemachter Brühe und Instantbrühe ?

Im Vergleich zu meisten Instantbrühen enthält eine selbst gemachte Brühe keine Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, da sie ihre Aromen durch frische Zutaten erhält und durch die Zugabe von Salz haltbar gemacht wird. Zudem lassen sich die Zutaten einer selbst gemachten Brühe leichter kontrollieren und dem eigenen Geschmack anpassen als die eines Fertigproduktes.

Für Kunden, die Interesse an einer Instantbrühe haben, aber dennoch auf Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe sowie Hefeextrakt verzichten, möchten bietet beispielsweise unsere Eigenmarke FLAROMA mit ihrer Gemüsebrühe BIO sowie die Marke Tellofix mit der „frei von“ Reihe eine sehr gute Alternative von es einmal schnell gehen soll.