Was man über Pfeffer wissen sollte


Pfeffer, eines der klassischsten Gewürze in der Küche, weltweit bekannt und genutzt und auch in der deutschen Küche nicht wegzudenken. Es gibt ihn in den verschiedensten Farben und Formen von schwarz bis rosa, von runden Körnern bis zu länglichen Hülsen.

Die Geschichte vom Pfeffer - da wo der Pfeffer wächst

Seine Geschichte geht weit zurück:  In der Antike wurde das scharfe Gewürz mit Gold aufgewogen, zudem stritten ganze Städte und Imperien wie Rom um die Vormachtstellung für Pfefferlieferungen aus dem Orient. Später, zu Zeiten der Fugger und der autonomen Handelsstädte wie Venedig entstehen ganze Pfefferflotten, die nur für den Import von Pfeffer aus Indien zuständig waren. Die Malabarküste in Indien gilt als ursprüngliche Heimat der Pfefferpflanze und ist daher das älteste Anbaugebiet. Heute findet man auch in Südostasien, China und Brasilien Gebiete für den Pfefferanbau.

Wie wächst Pfeffer und Unterschiede von Pfeffersorten

Bei Pfeffer handelt es sich um eine 10-15 Meter hohe Kletterpflanze, die an Bäumen oder Gerüsten emporwächst und zweimal jährlich geerntet werden kann. Die Pflanze ist sehr beständig und kann bis zu 30 Jahren lang leben.
Der „echte“ Pfeffer, mit lateinischen Namen piper nigrum, heißt übersetzt auch schwarzer Pfeffer. Dieser kann in unseren Pfeffermühlen jedoch auch in Weiß, grün und rot auftauchen. Die verschieden farbigen Pfefferkörner werden nämlich aus der gleichen Pflanzenart gewonnen, eben dem echten Pfeffer. Dabei ist der Zeitpunkt der Ernte, Reifegrad der Früchte und das Trocknungsverfahren von großer Bedeutung.

grüner pfeffer

unreifer grüner Pfeffer

  • Grüner Pfeffer: Bei grünem Pfeffer werden die unreifen, noch grünen Früchte sehr früh geerntet. Um das Aroma nicht zu verlieren, müssen die Früchte sehr schnell weiterverarbeitet werden, beispielsweiße durch Trocknung bei sehr hohen Temperaturen oder das Einlegen in Salzlaken.
  • Schwarzer Pfeffer: hier werden ebenfalls noch nicht komplett gereifte, grüne Früchte geerntet. Diese werden jedoch langsam in der Sonne getrocknet und erhalten so Ihren typischen Geschmack und die schwarze Färbung.
  • Roter Pfeffer: Die reifen Früchte werden erst für den roten Pfeffer geerntet. Der bekannte Kampotpfeffer aus Kambodscha wird dabei komplett von Hand geerntet um die reifen und empfindlichen Früchte nicht zu beschädigen. Durch die arbeitsintensive Ernte gilt er daher als eine seltene Kostbarkeit.
  • Weißer Pfeffer: Die rotgefärbten, reifen Früchte sind ebenso Basis für den weißen Pfeffer, der Unterschied zum roten Pfeffer liegt dabei in der Weiterverarbeitung. Die Früchte werden hier nicht getrocknet, sondern unter fließendem Wasser eingeweicht, um das Fruchtfleisch von den Pfefferkörnern zu lösen.

Pfeffersorten
diese verschiedenen Pfeffersorten kommen alle von der gleichen Pflanze

Weitere Pfefferarten

Neben dem „echten“ Pfeffer gibt es noch weiter Arten wie den Langpfeffer. Er ist dem schwarzen Pfeffer im Geschmack sehr ähnlich, äußerlich unterscheiden sich die beiden Sorten jedoch stark. Wie der Name schon verrät, besteht Langpfeffer aus kleinen dünnen, aber länglichen Früchten. Diese müssen für den Gebrauch erst gebrochen und anschließend gemahlen werden. Der Langpfeffer gilt zudem als schärfste Pfeffersorte.

Sehr exotisch schmeckt der Bourbon-Pfeffer oder auch Voatsiperifery-Pfeffer. Der wildwachsende Pfeffer aus Madagaskar überzeugt mit einer leicht scharfen, warmen und schokoladigen Note. Die Sorte ist schwer zu gewinnen, da die Früchte nur hoch oben in Urwaldbäumen wachsen, daher gilt dieser Pfeffer als sehr wertvolle Rarität.

Andere bekannte Sorten sind der brasilianische Rosapfeffer, der Sezuanpfeffer , Blütenpfeffer und der tasmanische Bergpfeffer. Streng genommen handelt es sich bei allen drei Sorten jedoch gar nicht um wirklichen Pfeffer, da die jeweiligen Pflanzenfamilien nicht zu der Familie der Pfeffergewächse gezählt werden. Der Geschmack der Früchte ähnelt jedoch dem des echten Pfeffers und so wird das Gewürz auf dieselbe Weise wie Pfeffer verwendet und als solcher vermarktet. Gerade die erfrischende Zitrusnote des Sezuanpfeffers oder das würzige, nach Nelken schmeckende Aroma des tasmanischen Bergpfeffers zaubern ein unvergleichliches Gewürz: So scharf und pikant wie Pfeffer aber mit einem gewissen Kick! Die Produkte aus unserem Sortiment werden noch dazu handverlesen und sind eine wirkliche Kostbarkeit in jedem Küchenschrank.

Qualität von Pfeffer

Die Qualität von Pfeffer lässt sich am besten anhand den ganzen Körnern bestimmen. Besonders intensive Farben und ein starker Geruch beim Zermahlen der Körner zeugen von guter Qualität und frischer Ware.
Pfeffer wird eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Durch den Baustein Piperin im Pfeffer kann die Aufnahme von Cumin, ein Stoff der in der Gelbwurzel also Kurkuma enthalten ist, stärker aktiviert werden und so gilt diese Kombination als sehr gesund und gerade bei Verdauungs- und Magenbeschwerden sehr lindernd. Seine Schärfe verdankt der Pfeffer ebenfalls dem Alkaloid Piperin.

Doch zu viel Schärfe ist nicht in jedem Gericht und nicht für Jedermann das optimale. Pfeffer kann man bis zu einem gewissen Grad relativ einfach neutralisieren, indem man kleingeschnittenen Äpfel oder Kartoffeln mit kocht, alternativ auch ein Stückchen Butter oder in Saucen und Suppen etwas Sahne dazugibt.

Wann kommt Pfeffer in den Topf, wie und was würzt man damit?

Im Prinzip kann wirklich jedes Gericht mit Pfeffer gewürzt und verfeinert werden. Von Fisch, über Fleisch, Suppen, Nudeln, Gemüse, Kartoffeln oder Salate bis hin zu süßen Speisen wie Pfefferkuchen. Wichtig ist, den Pfeffer nicht mitanzubraten oder zu garen, sondern erst gegen Ende oder frisch vor dem Servieren dazu zugeben, sonst geht das Aroma verloren und die ätherischen Öle können einen bitteren Geschmack entfalten. Am besten entfaltet sich das Aroma, wenn der Pfeffer frisch in einer Mühle gemahlen wird. Der Geschmack kann dabei je nach Pfeffersorte von fruchtig scharf bis eher bitter oder auch leicht und süßlich-scharf variieren.

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