Umami


Was ist Umami und die fünfte Geschmacksrichtung?

Umami Burger in Kalifornien oder auch Umami Restaurants in Berlin, London und vielen weiteren Städten weltweit. Seit ein paar Jahren begegnet einem dieser Begriff immer häufiger in der westlichen Küche. Doch was ist Umami überhaupt genau? Der Begriff bezeichnet die jüngste und im Moment fünfte Geschmacksrichtung des Menschen, neben süß, sauer, salzig und bitter. Das Wort kommt aus dem japanischen und wird ins Deutsche mit „Wohlschmeckend, köstlich“ übersetzt. Der Geschmack kann als eher würzig-pikant und herzhaft beschrieben werden,  jedoch erinnert er dabei nicht an Salz. Der Mensch besitzt sogar eigene Rezeptoren auf der Zunge und im Gehirn, die den Umami-Geschmack ermöglichen. Hervorgerufen wird dieser durch Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, eine der häufigsten Aminosäuren von Proteinen.

Kumbu Alge Umami
Kombu-Algen sind der traditionelle Umami und Glutamat-Lieferant

Herkunft & Historie

Umami wird bereits 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt. Während seines Forschungsaufenthaltes in Deutschland probierte der Japaner viele europäische Lebensmittel aus, die ihn teilweise an den Geschmack der Kombualge erinnern. Das eine bestimmte Algenart die zum Würzen von Suppen in seiner Heimat und anderen asiatischen Regionen benutzt wird. Daraufhin beginnt er die Alge zu untersuchen und entdeckt, dass viele Lebensmittel wie Tomaten, Pilze und Spargel ebenso wie die Kombualge Glutamat enthalten, welches einen eigenen Geschmack hervorruft. Die Firma Ajinomoto isolierte und vermarktete später Mononatriumglutamat, kurz MSG als streuförmiger Geschmacksverstärker und gilt heute noch als größter Hersteller weltweit. In Europa und der westlichen Welt galt Glutamat lange als billiges Würzmittel von ungesundem Fastfood und nicht als eigene Geschmacksrichtung, obwohl es in vielen natürlichen Zutaten und Lebensmitteln vorkommt.

Glutamat Geschmacksverstärker
Das isolierte Glutamat dient vielen Produkten als Geschmacksverstärker

Wie entsteht der typische Umamigeschmack

Der Umami-Geschmack entsteht durch Garen, Trocknen oder Reifen. So schmecken erst getrocknete Tomaten oder geschmorrte Pilze und Fleischgerichte nach Umami, denn da zerfallen die Proteine in den Lebensmitteln und die geschmacksverursachenden Glutamate werden frei gesetzt. Doch welche Lebensmittel schmecken noch nach Umami?

traditionelle japanische Lebensmittel mit Umami
Lebensmittel mit Umami-Geschmack

Man findet diesen Geschmack in Sojasoßen, Fleischfonds, Sardellen, langgereiften Käse wie Parmesan und vielen weiteren Nahrungsmitteln. Zusammengefasst also alle an Glutamat reichhaltigen Speisen, auch die menschliche Muttermilch enthält die fünfte Geschmacksrichtung.

Lebensmittel mit Umami
Auch angebratene Tomaten und Pilze schmecken Umami

Der neue, berüchtigte Umami-Geschmack kann jedes Schmorgericht, eine klassische Bolognese-Soße und sogar Salate aufpeppen. Um auf den einzigartigen Geschmack zu kommen, können bestimmte Lebensmittel zusätzlich verwendet werden, wie eben angebratene Pilze oder kleingeschnittene, getrocknete Tomaten. Auch Sardellenpaste, Tomatenmark und frisch geriebener Parmesan versprechen ein intensives Geschmackserlebnis.

Umami Proukte beim Suppenhandel

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