Gemüsebrühen - eine Übersicht mit Vergleich

Was ist eine Gemüsebrühe

Eine Gemüsebrühe sollte in keiner Küche fehlen. Sie gehört wie Salz und Pfeffer zur Grundausstattung und findet in vielen Gerichten Anwendung. Gemüsebrühen bestehen, wie der Name schon sagt, aus Gemüse, Kräutern, Salz als primären Geschmacksträger und je nach Sorte kommen auch Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker zum Einsatz. Der Gemüseanteil variiert teilweise erheblich und oft reicht ein Blick auf die Zutatenliste um das Gemüse-Salz-Zusatzstoffverhältnis zu erahnen. Handelt es sich um eine klare Brühe, ist das getrocknete Gemüse gemahlen. Die meisten Klaren Brühen sind allerdings Fleischbrühen mit Anteilen von Rind oder Huhn. In der Regel finden sich in Gemüsebrühen meist 1-2mm große Gemüsestückchen und Kräuter. Die Erfahrung zeigt, manche Kinder (und auch Erwachsene) lieben es, bei Anderen führt jedes noch so kleine "sichtbare Grünzeug" zur Verweigerung der Nahrungsaufnahme.

Gemüsebrühen sind überwiegen in Pulverform verfügbar, welches mit Wasser gemischt wird. Es gibt aber auch Pasten und klassische Suppenwürfel, die sich durch einen intensiveren Geschmack und höheren Fettanteil auszeichnen.

der klassische Brühwürfel

Zutaten und Inhaltsstoffe von Gemüsebrühen

Eine Gemüsebrühe sollte dem Namen nach doch aus Gemüse bestehen? Grundsätzlich ja, doch oft ist die Zutatenliste relativ lang und enthält Inhaltstoffe die befremdlich wirken können.  In der folgenden Ausführung versuchen wir Ihnen diese etwas näherzubringen. Wir fangen bei den natürlichen Zutaten an und arbeiten uns schrittweise an die eher industriell gefertigten Inhalte heran:

Gemüsesorten die sich gut für Brühen eignen

Gemüsesorten

In vielen Gemüsebrühen finden sich ähnliche Gemüsearten. Karotten und Zwiebeln kommen in fast jeder Brühe zum Einsatz. Sellerie und Lauch sind auch oft zu finden. Pastinake, Knoblauch, Tomaten kommen nicht ganz so oft vor, sind aber immer wiederzufinden. Neuerdings aber eher selten, kommen auch Blumenkohl, Kürbis, Pilze, Weizengras oder Algen in die Mischung. Die Verwendung von Superfood in meist "homöopatischen Mengen" sehen wir eher skeptisch entgegen. Schon hier zeigt sich, dass je nach Gemüsesorten unterschiedliche Geschmacksrichtungen eingeschlagen werden. Für Personen mit Unverträglichkeiten sollte vor allem der Einsatz von Sellerie, Knoblauch, Soja teilweise auch Zwiebeln geprüft werden. Fast jeder größere Hersteller hat auch eine BIO-Variante im Angebot.

Kräuter

Jede Gemüsebrühe enthält verschiedene Kräuter. Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel und Sellerieblätter sind weitverbreitet. Daneben gibt es Brühen mit Oregano, Salbei und Lorbeerblättern. Wenn auf der Zutatenliste nur der Sammelbegriff Kräuter verwendet wird, sollten Sie insbesondere bei Unverträglichkeit beim Hersteller nachfragen, welche Kräuter hier zum Einsatz kommen.

Gewürze

Oft verwendete Gewürze sind Pfeffer, Kurkuma, Muskatnuss, Selleriesamen. Hin und wieder auch Senfmehl, Liebstöckelwurzel, Ingwer, Fenchelsamen oder Amchur (Mangopulver). Hier gilt bei Unverträglichkeit gleiches wie bei den Kräutern. Die einzelnen Gewürze werden manchmal nicht in der Zutatenliste explizit aufgeführt und es steht nur Gewürze dabei.

Salz

Salz als geschmacksgebender Zusatz in Brühen ist in allen Brühen vorhanden. Meist ist Salz mengenmäßig die erste Zutat. Dies gilt umso mehr für Brühen ohne Geschmacksverstärker, wie sie weiter unten aufgeführt sind. Grundsätzlich ist Salz nicht per se schlecht, aber auch hier gilt die Regel - die Dosis macht das Gift. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt die täglich empfohlene Menge bei 6g Kochsalz, die Weltgesundheitsorganisation (WHO) legt sogar von nur 5g Salz als Richtwert für einen Erwachsenen fest. Die Realität sieht dagegen oft gravierend anders aus. Wichtig Salz ist nicht gleich Salz. Reines industriell hergestelltes Kochsalz schneidet im Vergleich zu einem naturbelassenen Salz wesentlich schlechter ab. Jodiertes Speisesalz liegt irgendwo dazwischen. In Natursalzen sind Mineralien oder Spurenelemente enthalten, dies erkennt man oft an der nicht ganz so weißen Farbe wie reines Natriumchlorid (NaCl) / Kochsalz.

Öle und Fette

Viele Brühen enthalten Öle oder Fette. Hier kommt meist Sonnenblumenöl oder Palmfett zum Einsatz. Besonders Brühwürfel und Paste haben einen höheren Fettanteil und sind dadurch auch meist geschmacksintensiver, da Fett ein Geschmacksträger ist.

Stärke und Verdickungsmittel

Weniger für den Geschmack als für die spätere Konsistenz der fertigen Brühen ist manchmal Stärke in den Zutaten aufgelistet. Dabei handelt es sich meist um Kartoffel- oder Maisstärke, aber auch Johanneskernbrot- und Reismehl lässt sich finden. In vielen Brühen wird Maltodextrin aufgeführt. Das ist ein industriell hergestellter Zusatzstoff, der meist aus Maisstärke gewonnen wird. Dem Namen nach lässt er eher auf eine Zuckerart schließen (Maltose und Dextrose), schmeckt aber in Wirklichkeit nicht sehr süß und dient der Bindung und Verdickung. Auf jeden Fall wird durch die Zugabe dieser Stoffe der Kohlenhydratanteil und somit auch der Kaloriengehalt stark erhöht.

Zucker

Manche Brühen enthalten auch einen Zusatz von Zucker. Ob Zucker in eine Brühe kommt, muss jeder selbst entscheiden, zum Einsatz kommen normaler Haushaltszucker, Karamellzuckersirup, Dextrose aber teilweise auch naturbelassener Rohrohrzucker.

Geschmacksverstärker

nachfolgend erklären wir Ihnen die drei häufigsten geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen von Gemüsebrühen:

• Glutamat: Glutamat wird üblicherweise aus Glutaminsäure hergestellt. Glutaminsäure ist auch in natürlichen Lebensmitteln enthalten (z.B. Tomaten, Parmesan oder Sojasoße), hier ist sie allerdings in den Proteinen gebunden und nicht als isolierter Stoff wie im Glutamat. Hohe Dosen an freiem Glutamat rufen bei empfindlichen Personen das "China-Restaurant-Syndrom" hervor. Dies kann sich durch Schläfendruck, Kopfschmerzen bemerkbar machen und ist vor allem bei Menschen aus europäischer Abstammung verbreitet. Glutamat ist der Klassiker unter den Geschmacksverstäckern und sehr günstig in der Herstellung. (Quelle: Buch, Zusatzstoffe von A bis Z von Udo Pollmer). Glutamat als chemischer Zusatzstoff in Reinform gilt laut der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung als Geschmacksverstärker und muss als solcher deklariert werden.
• Hefeextrakt: Hergestellt wird Hefeextrakt aus frischer Hefe, indem das Innere der Hefezellen durch das Entfernen der Zellwand extrahiert wird. Der Extrakt ist enthält Proteine, B-Vitamine und hat einen würzigen Eigengeschmack. Hefeextrakt enthält Glutamat und geschmacksverstärkende Ribonukleotide. Hefeextrakt ist laut gesetzlicher Definition kein Geschmacksverstärker und muss nicht solcher aufgeführt sein. Es handelt sich jedoch um eine industriell veränderte Zutat, die lediglich zur Geschmacksverbesserung eingesetzt wird. Wichtige Anmerkung: Bei der Herstellung von Hefeextrakten werden zwei grundsätzlich unterschiedliche Zielsetzungen verfolgt: zum Einen die Herstellung eines Brotaufstriches der den gesamten Vitamin-B-Komplex der Hefe enthält, zum anderen die Produktion eines industriellen Zusatzstoffes mit geschmacksverstärkender Wirkung. Hier kommen zwei verschiedene Herstellungsarten zum Einsatz und die Qualität des Extrakts ist nicht miteinander zu vergleichen.
• Würze: Würze oder Speisewürze wurde 100 Jahre lang nach dem Verfahren von Julius Maggi mit Salzsäure hydrolysiert und anschließend mit Natronlauge oder Natriumbicarbonat neutralisiert. Inzwischen verwenden die Hersteller statt Säure Enzyme, die das Eiweiß ebenfalls aufspalten. Würze enthält bis zu 25% Glutamat und weitere Geschmacksverstärker. Diese müssen aber nicht extra ausgewiesen werden und verstecken sich oft hinter dem Namen Würze oder Aroma (Quelle: Buch, Zusatzstoffe von A bis Z von Udo Pollmer)

Glutamat

Aromen

Manche Brühen enthalten auch Aromastoffe die im Sammelbegriff Aroma / Aromen zusammen gefasst sind. Aromastoffe sorgen für einen immer gleichbleibenden Geschmack, welcher von vielen Verbrauchern als Grundvoraussetzung von Produkten gilt. Ob die Aromen künstlicher oder natürlicher Herkunft stammen wird meist nicht aufgeführt, sodass es schwer ist hier eine einheitliche Bewertung und Erklärung abzugeben. Wer gänzlich auf die Verwendung verzichten will, sollte auf die Auslobung "Ohne Zusatz von Aromen" achten, hier ist sichergestellt das der Geschmack nur von den eigentlichen Zutaten kommt.

Zubereitung und Verwendung von Gemüsebrühen

• Pur genießen: Gemüsebrühen werden entweder mit Wasser erhitzt und als fertige Brühe mit Einlagen wie Nudeln, Backerbsen oder Klößchen serviert. Pro Liter Wasser kommen in der Regel 20-30g (1-2 Suppenlöffel Pulver) zum Einsatz.
• Zum Würzen: Meistens braucht man Sie aber zum Würzen von herzhaften Speisen, für die Verfeinerung von gebratenen Gemüse wie Karotten, Kohlrabi oder Kartoffeln und für die Zubereitung eines leckerem Salatdressings. In Kombination mit anderen Gewürzen kommt dadurch sehr schnell geschmackliche Vielfalt in die heimische Küche. Viele Brühen tragen deshalb auch den Zweitnamen Allwürzmittel.
• Als Basis: In vielen Gerichten ist die Gemüsebrühe die Basis, auf der alles aufgebaut wird. Fast jeder Eintopf, jede Suppe, Schmorgerichte und auch Soßen beginnen mit einer mehr oder weniger großen Menge an Brühe.
• Zum Dampfgaren oder Kochen: Oft wird Gemüsebrühe auch zum Dampfgaren verwendet. Der aufsteigende Dampf würzt durch die ätherischen Öle und dem Salzgehalt das Gargut bereits mit einer leichten Note. Auch für das Kochen von Nudeln oder Kartoffeln ist die Zugabe von Gemüsebrühe statt Salz gut geeignet.
• Zum Verlängern: Insbesondere würzige Bratensoßen, asiatische Gerichte mit viel Flüssigkeit und Suppen können durch nachträgliche Zugabe von Gemüsebrühe gestreckt werden ohne das der Eigenschmack zu sehr verloren geht. Hier gilt aber lieber etwas weniger Pulver in Wasser auflösen und nach einer kleinen Zugabe zuerst abschmecken. Nicht das man das Gericht zu stark veränder oder im schlimmsten Fall versalzt. Nachträglich kann man immer noch eine Brise Brühe dazugeben.

Wo kann man welche Gemüsebrühe kaufen?

• Supermarkt: Gemüsebrühen gibt es in jedem Supermarkt, hier finden sich vor Allem Produkte bekannter Marken wie Knorr, Maggi und jede größere Supermarktkette hat auch günstige Eigenprodukte im Regal stehen. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste verrät schnell ,dass die meisten dieser Brühen Geschmacksverstärker enthalten, einen hohen Salzanteil haben und weitere Zusatzstoffe zu finden sind. Sicherlich gibt auch Ausnahmen dazu aber weiter unten mehr in unserem Vergleich.
• Im Bio-Handel: In BIO Läden finden Sie Produkte von Marken wie Alnatura, Erntesegen, Cenovis oder Rapunzel. Preislich meist etwas höher angesiedelt bestehen diese Produkte aus BIO-Zutaten und enthalten normalerweise keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Ein Blick auf die Zutatenliste sollte aber auch hier die Mühe wert sein.
• Auf Marktständen und Hofläden: Produkte kleinerer Traditionsmarken wie tellofix, Gefro oder Wela finden sich oft auf regionalen Märkten, Hofläden, kleineren unsabhängigen Lebensmittelgeschäften, Metzgereien und auch fahrender Händlern. Unsere Erfahrung zeigt, dass dieser Vertriebsweg leider eher rückläufig ist und die Hersteller gezwungen sind entweder in die Vermarktung über das Internet oder den Weg in den Lebensmitteleinzelhandel suchen. Dort ist allerdings die Konkurrenz in den prall gefüllten Regalen sehr hoch. Die Qualität der Brühen variiert sehr stark und viele der genannten Hersteller produzieren mittlerweile verschiedene Brühen, mit und ohne Geschmacksverstärker, in BIO-Qualität und variierenden Gemüseanteilen.
• Im Internet: Über den Onlineversandhandel können Sie gut wie jede Brühe bestellen. Viele Onlineshops von Lebensmittelhändlern, wie hier beim Suppenhandel, oder auch direkt bei den Herstellern können Sie eine Auswahl an verschiedenen Brühen bestellen. Auch große Marktplätze wie Amazon und Ebay sind voll von Brühen verschiedener Marken und Hersteller. Die Preise verschiedener Sorten und auch Anbieter sind dabei sehr unterschiedlich und vergleichen lohnt sich. Natürlich sollte auch hier ein Blick auf die Zutatenliste nicht fehlen, um zumindest die Zusammensetzung im Vorfeld zu beurteilen zu können. 

Gemüsebrühe im Vergleich

Diese Auflistung soll einen Überblick, der in Deutschland und auch überwiegend in Österreich erhältlichen Brühen geben. Wir übernehmen keine Gewähr auf Vollständigkeit, Zutaten- und Preisänderungen! Wir aktualisieren die Auflistung regelmäßig und nehmen auch gerne neue Produkte mit auf. Gerne können Sie sich hierbei an unseren Kundenservice wenden. Entweder per Mail an info@suppenhandel.de oder nutzen Sie das Kontaktformular.

Für Rückmeldungen zu diesem Blog-Beitrag im Allgemeinen und unabhängig von den Produkten dieser Liste können Sie auch gerne den Beitrag am Ende kommentieren.

Welche Brühe ist die Beste?

Welche Gemüse die Beste ist, muss wohl jeder für sich beantworten. Im Internet finden sich immer wieder Testberichte zu verschiedenen Brühen, allerdings ist die Auswahl der Produkte auf wenige beschränkt und über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Oft werden die Brühen aufgrund der Inhaltsstoffe klassifiziert. Brühen mit Geschmacksverstärker fallen wegen unnötiger und billiger Zusatzstoffe meist schlecht aus, BIO-Produkte mit einer natülicheren Zusammensetzung werden aber dann wegen Ihres hohen Salzanteils bemängelt. Vor allem hier stellt sich das grundlegende Problem, das viele Personen sich mittlerweile an den starken Geschmack durch Zusätze wie Glutamat und Hefeextrakt gewohnt haben und natürlich hergestellte Mischungen dann eher als langweilig ohne Würzkraft empfinden. Die Zugabe von Salz als Geschmacksträger ist dann aber wiederum notwendig, um als geschmackvoll zu gelten. Um den Eigengeschmack von Kräutern und Gemüse zu verstärken, müsste man dagegen den Einsatz von Salz und Produkten mit Geschmacksverstärkern beim Kochen und dem Verzehr stark einschränken. Dadurch kann sich unseren Gaumen und die Geschmacksknopsen wieder auf das Wesentliche zu konzentireren und auch nicht so geschmacksintensive aber natürlichere Zutaten erkennen. Dies dauert allerdings bei den meisten Menschen mindestens zwei Wochen und erfordert auch ein nicht zu unterschätzendes Durchhaltevermögen. Hierbei sind wieder aber dem großen Thema der allgemeinen Ernährung und westlichen Essgewohnheiten angelangt, das diesen Rahmen sicherlich sprengen würden.
Sicherlich spielt auch der Preis eine Rolle, teuer muss aber auch nicht gleichzeitg gut sein. Auf der anderen Seite sind biologisch erzeugte Rohstoffe und der Verzicht auf Zusatzstoffe in Mischungen auch nicht umsonst zu haben.

Unser Fazit: Die Gemüsebrühe, die Ihnen am besten schmeckt, ist auch die Beste. Der Verzicht auf Geschmacksverstärker, Salz, Zucker etc. oder Brühen aus BIO-Zutaten kann eine Rolle spielen, dies muss aber jeder für sich selbst entscheiden. Am besten probieren Sie immer wieder mal wieder ein anderes Produkt aus. Dadurch können Sie sich selbst ein Bild machen und selbst entscheiden, was Sie essen möchten. Ein Blick auf die Zutatenliste und das Bewusstsein über die Zusammensetzung schadet aber sicherlich nicht.

Gemüsebrühe selber machen

Wer bezüglich der eingesetzten Zutaten sichergehen will und etwas Zeit hat, der kann Gemüsebrühe auch selbst herstellen. Das ist gar nicht so schwierig und mit etwas Experimentierfreudigkeit können Sie tolle Variationen kreieren. Die meisten Rezepte, die man im Internet findet dienen zur Herstellung einer Paste oder auch flüssigen Brühe bzw. Gemüsefond. Hier wir das verwendete Gemüse in einem Mixer zerkleinert und mit Wasser und Salz verkocht, geht natürlich auch in umgekehrter Reihenfolge. Die Brühe kann direkt verwendet werden oder als Vorrat in luftdichte Gläser abgefüllt und im Kühlschrank gelagert werden. Die Haltbarkeit im Vergleich zu getrocknetem Pulver ist auf wenige Wochen beschränkt. In Sachen Frische und Geschmacksentwicklung schneidet eine selbst gemachte Brühe aber sicherlich mit am besten ab. Für ein selbstgemachtes Trockenpulver zerkleinern Sie das gewünschte Gemüse ebenfalls im Mixer, verteilen es danach auf ein Backblech und trocknen es über längere Zeit im Ofen (idealerweise Umluft). Hier gilt je niedriger die Temperatur und somit längerer Trocknungszeit, desto mehr bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe enthalten. Idealerweise benutzen Sie einen Dörraparat. Hier kann es aber auch mal mehr als 12 Stunden dauern bis dem Gemüse das Wasser entzogen wurden. Eine ausreichende Trocknung ist vor allem für die spätere Aufbewahrung wichtig. Ist das Pulver zu feucht, kann es schnell zu Schimmelbildung und / oder Verklumplen kommen.

Nach dem Trocknen geben Sie noch die gewünschte Menge Salz (am besten ein Natursalz - unraffiniert und ohne Zusatzstoffe). Hier empfehlen wir etwa ein Drittel vom getrockneten Pulver als Richtwert. Weniger geht natürlich auch und dann bei Bedarf nachträglich zugeben.

Gemüsebrühen von FLAROMA

Die jahrelange Erfahrung mit dem Verkauf und auch Verzehr von vielen unterschiedlichen Brühen hat gezeigt, dass es verschiedene Gruppen von Brühenessern gibt. Es gibt Personen, die seit 30 Jahren die gleiche Sorte wählen und ohne die Brühe / Würze einer bestimmten Marke nichts mehr schmeckt. Dann gibt es Personen, denen der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe wichtig ist, der Geschmack aber doch im Vordergrund steht. Hier wird oft auf den Verzicht von Glutamat, Palmöl und teilweise auch Hefeextrakt geschaut. Des Weiteren sind in den letzten Jahren viele Kunden sensibilisiert, möchten BIO-Produkte ohne Einsatz von Zusatzstoffen und möglich geringen Salzgehalt.

Mit unserer Marke FLAROMA versuchen wir seit circa 3 Jahren, die unterschiedlichen Interessen und Anforderungen an die Produkte gerecht zu werden und haben mittlerweile ein eigenes Brühensortiment zusammengestellt. In unsere Brühen kommen keine Geschmacksverstärker, Zusatzstoffe und auch auf die Verwendung von Gemüsesorten mit Allergiepotential ist verzichtet worden. Untereinander unterscheiden sich die Mischungen lediglich im Salzgehalt. So können Sie selbst wählen und ggf. mit etwas Salz oder z.B. natürlicher Würze aus Umami-Produkte, Miso oder Hefeextrakt nachwürzen. Wir möchten unsere Brühen auch nicht als die perfekte Alternative zu anderen Produkten bewerben, wie erwähnt ist die Brühe die Beste, die Ihnen schmeckt und mit der Sie am meisten kochen. Über eine Bestellung freuen wir uns natürlich, am besten mit einer Rückmeldung, denn nur so können wir die Qualität weiter verbessern.

Unsere Brühen:

                                              

Hier finden Sie unser Produkte unserer Eigenmarke FLAROMA

Hier finden Sie unser komplettes Sortiment an Gemüsebrühen

Anmerkung der Redaktion: Die genannten Wirkungen von genannten Lebensmitteln sind teilweise wissenschaftlich nicht überprüft, falls doch geben wir soweit möglich auch die Quellen dazu an. Wir versuchen stets Ihnen einen hochwertigen und sinnvollen Inhalt zu bieten, sind aber keine Mediziner oder Ernährungswissenschaftler. Bitte achten Sie grundsätzlich auf eine abwechslungsreiche ausgewogene Ernährung und auf eine gesunde Lebensweise. Weitere Informationen zur Lebensmittelkennzeichnung (z.B. Zutaten, Allergene etc.) erhalten Sie gerne werktags von 9.00 - 16.30 Uhr telefonisch unter: +49 (0) 8034 6368 018 (Tarif abhängig von Land / Anbieter).